door Eduard Herkes in UIT Magazine

Jarenlang deed Sico de Moel werving en selectie van vakmensen voor de horeca, toen hij dacht: “Ik wil zelf terug naar het ambacht.” Nu runt hij inmiddels vijf jaar L’Invité, een prachtig restaurant in een schilderachtig pand uit 1628 aan de Bloemgracht.

“Ik ben zelf chefkok en maître. Mooie gerechten maken en mijn gasten heerlijk in de watten leggen. Dat is toch uiteindelijk het mooiste wat er is?”

Bij L’Invité kun je à la carte eten, maar het gros van de gasten komt voor de proeverij. De proeverij bestaat uit zeven gerechtjes met lokale producten die iedereen wel kent, maar niet zo vaak eet. Een op hooi gerookte makreel, cappuccino van gans of scheermesjes op zoet-zure venkel. Maar ook het damhert uit de Amsterdamse Waterleidingduinen mag in dit seizoen niet op de proeverij ontbreken. “Met onze proeverij ga je een beetje op avontuur.”

Bijzonder zijn ook de zilte groenten, vertelt Sico. “Zeevenkel, ijskruid, salty sea fingers (zeebanaantjes). Die groeien met zout water in Zeeland en op Texel, en hebben daardoor een ziltige smaak.” Een echte signature dish van Sico is zijn crème brûlee. “Deze is heel luchtig en bevat minder suiker dan normaal. Verder zitten er winterpeen, rode biet, citroengras en gele biet in. Daar maak ik mijn gasten ècht blij mee.” Gemaakt van allemaal lokale en zoveel mogelijk biologische producten.

Op de foto staat overigens de fotogenieke betterave: salade van witte biet en peer met een mosterdijsje. Een echtere winterse seizoensalade. Voor de nieuwe kaart is Sico al weer bezig met een tarte tatin van witlof en paardenbloem en mals kwarteltje met kruidnagel. Het water loopt ons al in de mond!

Bron: UIT Magazine